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果蔬采后商业品质及影响因子

来源: 发布时间:2016-01-22 10:22:45 浏览次数: 【字体:

果蔬的商业品质一般是新鲜的水果和蔬菜在被食用时所保持的商品价值,它包括果蔬中所含营养成分、形状、颜色、特征等。一般来讲,果蔬的生产者注重水果和蔬菜的外观以及可见缺陷,果蔬的销售者更加关注果蔬的外观是否合格,在销售过程中果蔬是否保持原来的特性即水果和蔬菜的货架期。消费者则普遍倾向于不仅外观良好而且具备天然有机、营养全面、无农药残留和污染的水果和蔬菜。综合生产者、销售者、消费者对果蔬的品质要求,将果蔬的商业品质要素分为外观品质和内在品质。

1果蔬商业品质

外观品质

外观品质一般包括果蔬有无形态、物理、生理、病理缺陷。色泽也是人们对于果蔬的直观感受。新鲜的果蔬具有相应的色泽和光泽。一旦果蔬衰老腐败,颜色发生变化,表面失去光泽。新鲜度即果蔬的新鲜程度,它是体现果蔬的形态、颜色、气味等的综合指标上。如形态上如果发生萎蔫皱缩、老化等即为新鲜度降低。成熟度也是外观品质的重要内容。成熟度影响着果蔬的颜色、气味、营养价值和质地,成熟度不够或者过度都严重影响果蔬的商业品质。

内在品质。

内在品质不能通过人们的视觉观察获得,但是人们在食用果蔬时所感觉到的果蔬口感能够反映果蔬的内在品质。例如一般比较新鲜的果蔬具有清脆、、鲜嫩、柔软的质地及多汁、脆嫩的口感等。每种果蔬都有自身特有的滋味,如酸、甜、苦、辣等。果蔬一旦变质自身的气味消褪,并且产生令人不愉快的气味。此外新鲜果蔬含有人类所必需的矿物质、膳食纤维、维生素,如果贮藏方法不当,则会引起营养物质的损失。

2影响果蔬采后品质变化的因子

采后果蔬无论在外在品质还是在内在品质上都会有不同程度的变化。那么究竟是哪些原因引起果蔬采后品质的变化呢?

后熟

采后的果蔬因为长途运输和长期贮藏而发生各种生理变化。后熟是生理成熟的一个过程。果蔬的后熟通常会发生许多不可逆的变化。例如果实的呼吸速率、乙烯产生速率、膜的通透性等显著改变,使得果蔬组织中的营养物质、香味物质改变等。

蒸腾作用

果蔬采后即没有了水分的供给,所以蒸腾作用会造成果蔬的失水。果蔬失水率达到5%时,果蔬就会呈现萎蔫状态,失去新鲜的外观品质和内在品质、代谢失调、水解过程加强等,这些都会影响果蔬的商业品质。

呼吸作用

果蔬采后贮藏阶段呼吸作用依然在进行。果蔬贮藏的温度、环境中的气体成分、湿度、机械损伤等都会影响果蔬的呼吸作用。在贮藏过程中应采取一定的贮藏方法在维持果蔬正常生理活动的前提下尽量降低它们的呼吸作用。

冷害

果蔬即使在冰点以上贮藏,也有可能产生一定的伤害。这是由于低温下内部代谢不平衡,果蔬本该进行的生理生化反应因为缺乏某种反应底物或者积累了有毒代谢产物而受到抑制,这就使得细胞生理活动减弱甚至失去活力,此即冷害。冷害通常使得果沟果心组织褐变,果蔬表皮细胞组织破坏。

果蔬采后衰老

植物的衰老是导致植物自然死亡的一系列衰退过程。果蔬衰老过程细胞趋向崩溃,果实停止生长,营养物质分解加速。呼吸跃变标志着衰老进程的开始。细胞衰老过程中细胞膜结构改变,流动性、选择透过性等功能丧失。释放出各种酶类和有机酸使得细胞发生自溶。


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